Réaction de Maillard : comment l’éviter ?

Réaction de Maillard : comment l’éviter ?

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réaction de maillardLorsque l’on cuit certains aliments à haute température, ils se parent d’une jolie coloration dorée. C’est ce qu’on appelle scientifiquement la réaction de Maillard. Il s’agit en réalité d’acides aminés (constituants de base des protéines) qui brunissent en présence de sucres, à température élevée (à partir de 145 degrés). Si cette réaction apporte des saveurs aux aliments, elle présente aussi des risques pour notre santé. On vous explique.

Quels risques ?

Le changement de couleur et de goût des aliments pendant la cuisson s’accompagne d’une production d’acrylamide, molécule reconnue comme toxique et potentiellement cancérigène pour l’Homme.

Cette réaction provoque aussi une perte d’acides aminés et un risque de dégradation des vitamines, notamment la C et la D.

La cuisson basse température

Pour éviter la réaction de Maillard, il est conseillé de privilégier la cuisson basse température. Il s’agit de cuire les aliments aux environs de 60 degrés, afin de conserver leurs nutriments. Seul inconvénient : la cuisson est plus lente et demande donc plus de temps.

Vous pouvez aussi alterner avec les cuissons vapeur, pochée ou à l’étouffée, qui ne produisent pas d’acrylamide.

Avec un peu d’organisation et quelques idées, on s’y met !

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